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江白虾
办公室 2015-12-09 14:48

 

  “不用葱姜只用盐,方知厨艺另有天,醉魂入梦犹呼叫,盐水白虾真正鲜。”一首《盐水白虾》,尽述江白虾的美味。农历二月前后正是品尝江白虾的好时节,不用炉火纯青的刀工和繁复的烹饪手法,江白虾是一种好吃又好弄的食材,既入得酒店的厅堂,也下得市民的厨房。

  干菜江白虾、苔菜江白虾、醉江白虾……江白虾的烹饪方法很多,但大厨们一致公认江白虾的最佳烹饪方法就是用盐水煮。简单到极致的烹饪方法,得出的却是地道的宁波美味,一个字:“鲜”。而这也正契合江白虾的特质:虽寻常易得,却让人回味无穷。

  江白虾其实是海水虾

  市场里,通体透明、活蹦乱跳的江白虾,因为好吃又好做,备受马大嫂的青睐。“江白虾我老老买,吃是好吃,就是太贵了。”市民裘女士说,江白虾这几年越来越贵,前几年江白虾不过四五十元一公斤,现在最贵的时候一公斤要卖到140元。记者日前在市区的一家超市看到,活虾96元一公斤,死虾则便宜很多,只要32元一公斤。销售人员说,江白虾是超市里最受欢迎的水产品。

  说起江白虾,很多人以为它是在淡水里生长,其实江白虾是海水虾。江白虾学名脊尾白虾,一般生活在近岸的浅海中,也能生活在低盐度的淡水中。江白虾的繁殖期为3月至10月,因此在此期间都能看到抱卵的虾。江白虾对环境的适应能力强,生长和繁殖都快,因此产量可观,供应季节也较长,除供鲜食外,还可干制成质量很好的虾米,卵可干制成虾子。“象山海鲜月月鲜”菜谱把江白虾推荐为农历二月的代表海鲜,理由正是因为农历二月的白虾最肥美,价格也是一年中相对便宜的。

  各种做法各有其风味

  干菜江白虾、苔菜江白虾、醉江白虾……用江白虾的菜肴有不少,据向阳渔港集团的中国烹饪大师钱甬介绍,随着大厨们对海鲜原料的挖掘与开发,江白虾这一原料也涌现了一批能体现鲜咸合一、原汁原味的宁波菜特点的菜肴。其中,在1999年由市财办和烹协等单位联合发起的全市“宁波新十佳菜”的评选活动中,全市各地近三十家宾馆、饭店、酒楼选送了180道菜肴参加展评,当年宁波华侨饭店选送的“苔菜江白虾”经专家综合评选,成为“宁波新十佳菜”之一,直至现在仍成为宁波菜中非常有代表性的一道菜肴。

  “苔菜江白虾,选用当地产的大小均匀的江白虾为主料,佐以苔菜以及盐、料酒、食盐和色拉油。一上桌,白配绿,单是‘色’便已占了先机。再入口,虾壳被炸得香脆,虾肉嫩滑,嘴里弥漫着苔菜的清香,煞是美味。”钱甬介绍,原味煮江白虾、干菜江白虾也是比较有宁波特色的做法,而咸蛋黄焗江白虾更受年轻人青睐。

  此外,用活的江白虾以白酒醉炝后,浇以复合调料,将酒的风味和虾的鲜味融合在一起,做成醉虾也是一绝,真正能满足味蕾的愉悦。

  最美还是盐水江白虾

  虽然江白虾的烹饪方法很多,但大厨们一致公认江白虾的最佳烹饪方法就是用盐水煮。

  这种简单到极致的烹饪方法,做出来的却是最地道的宁波美味,其味道的特色就是一个字:“鲜”。

  “江白虾的烹调中,宁波传统做法就是以盐水煮,原汁原味,味道特别鲜美。”钱甬介绍。

  在《舌尖风雅———宁波下饭诗500首》一书中,古往今来的文人墨客对虾的美味赞誉不少,其中象山诗人冯宗孝在“象山海鲜词十八首”中有一首《盐水白虾》,诗中尽述用盐来烹制白虾的美味:“不用葱姜只用盐,方知厨艺另有天,醉魂入梦犹呼叫,盐水白虾真正鲜。”由此可见,用盐水煮是江白虾最经典的烹饪方法。

  甬上名厨戴永明在《宁波菜与宁波海鲜》一书中也写道:“江白虾最常见的烹调方法就是用盐水煮,味道极鲜美。”

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